thumb
Hrana

Akrilamid u hrani - zdravstveni problem

February 16, 2015

 

Akrilamid u hrani je proizveden od strane iste hemijske reakcije koja hrani daje braon boju i čini je ukusnijom izlažući je visokoj temperaturi od +150°C tokom kuvanja kod kuće, keteringa ili proizvodnje hrane. Kafa, proizvodi od prženog krompira, keks, krekeri, hrskavi hlebovi, mekani hleb i neke namirnice za bebe su značajni dnevni izvori akrilamida. Na osnovu telesne težine, deca su najviše izložena starosna grupa.

 

Pitanja i odgovori - Šta je akrilamid

 

Evropske i nacionalne vlasti već preporučuju smanjenje akrilamida u hrani što je više moguće kroz savete potrošačima i proizvođačima hrane kako da promene ishranu i pripreme hranu. Akrilamid u hrani je javni zdravstveni problem saopštila je Evropska Agencija za bezbednost hrane (EFSA). EFSA je potvrdila ranije ocene da, na osnovu studija na životinjama, akrilamid u hrani potencijalno povećava rizik od razvoja raka za potrošače u svim starosnim grupama.

 

EFSA je pokrenula javne konsultacije o nacrtu svog naučnog mišljenja o akrilamidu u hrani koji je razvijen od strane organa nadležnog za Stručni panel o zagađivačima u lancu ishrane (CONTAM). Pre finalizacije njihovog mišljenja, članovi panela CONTAM će razgovarati na javnom sastanku o ovim povratnim informacijama sa onima koji su doprineli javnim konsultacijama.

 

Nacrt mišljenja obuhvata preliminarne preporuke za buduća istraživanja o akrilamidu koja uključuju ljude, a takođe i metode za otkrivanje i procenu rizika za začetke mutacije ćelija . Aktivnost prikupljanja podataka takođe može biti poboljšana, naročito u vezi sa pružanjem preciznijih pokazatelja nivoa akrilamida u hrani proizvedenoj i konzumiranoj kod kuće.

 

Rok za donošenje konačnog mišljenja je jun 2015. godine

 

Kada ono bude usvojeno, EFSA naučni savet će podržati evropske i nacionalne donosioce odluka u cilju razmatranja mera za dalje smanjenje izloženosti potrošača ovoj supstance u hrani. Ovo može da obuhvati, na primer, savete o navikama u ishrani i kuvanju kod kuće ili kontrolu komercijalne proizvodnje hrane. EFSA ipak nema direktnu ulogu u odlučivanju o takvim merama.

 

Predsednik CONTAM panela Dr. Diane Benford je objasnila ključne aspekte nacrta Panela :
"Akrilamid koji se konzumira oralno se apsorbuje iz gastrointestinalnog trakta, distribuira se do svih organa i intenzivno metaboliše. Glicidamid, jedan od glavnih metabolita iz ovog procesa je najverovatnije uzrok genetske mutacije i tumora viđenih u ispitivanjima na životinjama.''

 

 

Šta je akrilamid?

 

Akrilamid je hemijsko jedinjenje koje su istraživači otkrili u Švedskoj 2002. godine kada su primetili da se akrilamid prirodno formira u skrobu prehrambenih proizvoda tokom svakodnevnog kuvanja na visokim temperaturama. Vrlo je verovatno da je akrilamid uvek bio prisutan u hrani. Stvara se od šećera i aminokiseline (nazvane asparagin) koji se prirodno nalazi u mnogim namirnicima. Hemijska reakcija koja ga uzrokuje poznata je kao Milardova reakcija. To je ista hemijska reakcija koja potamnjuje hranu čineći je ukusnijom. Akrilamid takođe ima široku industrijsku upotrebu.

 

Šta se misli kada se kaže "kuvanje na visokoj temperaturi"?

 

Tipično, to znači kuvanje na temperaturama iznad 150°C, uključujući prženje, pečenje i grilovanje ali i preradu hrane u industriji. Ovo se odnosi i na komercijalnu pripremu hrane uključujući ketering i proizvodnju hrane, a nacrt mišljenja koji je sačinila EFSA jasno ukazuje na to da izbor pripremanja hrane kod kuće može imati značajan uticaj na nivo akrilamida kojem su ljudi izloženi putem ishrane.

 

Koje namirnice sadrže akrilamid?

 

Kafa i proizvodi od prženog krompira (uključujući pomfrit, krokete i pečeni krompir) su značajan izvor akrilamida u ishrani za odrasle, zatim keks, krekeri, tostiran hleb kao i meki hleb. Većina dece je kroz ishranu izložena akrilamidu i do 50 % kroz proizvode od krompira zajedno sa svežim hlebom, keksom, krekerima, i pečenim hlebom. Neke druge kategorije hrane, kao što su čips od krompira i grickalice sadrže relativno visok nivo akrilamida ali njihov ukupan udeo u izloženosti akrilamidu je više limitiran (zasnovan na normalnoj/raznovrsnoj ishrani).